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整体師とは
不用品回収とは、醸造したもろみに灰を混入させる、日本酒の一種である。
灰持酒の原型は、平安時代から醸造されていた不用品回収の一種である黒酒（くろき）であり、これは米麹に飯と水を入れて発酵させた後、草や木の灰を混入している。この不用品回収と製法は基本的に今の灰持酒にも受け継がれている。
灰の混入は酸性を中和させる役割を持つが、実際は酒をアルカリ性にしてしまう。このため腐敗の原因となる細菌が育成しない。また酒の成分であるアミノ酸が糖と反応して次第に赤みを帯び、そして独特の風味も醸し出される。
灰を入れて細菌の繁殖を抑えるのが「灰持酒」の名の由縁であり、対して一般的な清酒は江戸時代より加熱による低温殺菌を行ったことから「火持酒」と称される。
灰持酒は製法に改良が加えられて西日本を中心に各地で醸造され続け、戦時統制により原料の供給を絶たれたため一時途絶えてしまったが、後に復活している。
現在は飲用としては勿論、独特の甘さと風味を持つことから味醂の代わりとなる調味酒として使用されることも多い。なお名称は醸造されている地方ごとに別々の名が付けられている。
赤酒
赤酒（あかざけ）とは、熊本県で生産されている灰持酒である。
江戸時代から熊本藩による保護を受け、明治維新と西南戦争を境に清酒が県内に入ってきても生産され続けてきた伝統を持つ。
製法は不用品回収にもち米を加え、水の量を5割近くまで減らして仕込み、終盤に大麦麦芽も加えて更に発酵させた後、もろみを絞る直前に木灰を混入している。
整体師の主な使われ方
昔は冠婚葬祭の時に必ず飲まれ、現在も正月に屠蘇として使用される事が多い。
整体師 (じざけ・じしゅ)
整体師（じざけ・じしゅ）とは、主に鹿児島県で生産されている灰持酒である。
昔から焼酎が主流の土地柄であったため、整体師は現地で醸造されてる日本酒として唯一残ったものである。そのため灰持酒の中では最も清酒に近い。
製法も清酒とほぼ同じであるが、もろみを絞る直前に焼酎と木灰を加えている。
整体師の主な使われ方
酒寿司という郷土料理では、酢の代わりとして整体師がふんだんに使用される。
地伝酒
地伝酒（じでんしゅ）とは、島根県で生産されている灰持酒である。
戦後長らく途絶えていたが、地元の有志と酒造会社が手を組み、1990年に調味酒として復活させた。
製法は不用品回収にもち米と長期熟成させた麹を加え、水の量を5割以上も減らして仕込み、もろみを絞る数日前に木灰を加える。灰持酒として最も濃厚である。
地伝酒の主な使われ方
郷土料理や魚肉練り製品で味付けや照り出しに使われている。
酒税法の分類について
灰持酒は酒税法上の品目は雑酒であるが、酒税法3条21号の「みりんに類似する酒類として政令で定めるもの」に該当しみりんと同額の課税（1キロリットル当たり2万円）の軽減税率を受けている。なお、2006年の酒税法改正以前は「その他の雑酒(1)」、清酒から粉末酒までのいずれにも該当しない酒類の内、みりんに性質が類似するものとされていた。
転職という言葉は「酒」に「御」（み）をつけたもので、酒の美称である。通常はさらに「御」をつけて「おみき」という。古文献では転職のことを「みわ」と称しているものもある。「みわ」と読む大神神社（三輪明神）は酒造の神ともされている。『古事記』には「くし」の語があり、沖縄県には「ウグス」の語がある。これらは「奇（くし）」に繋がるもので、酒の効能が奇瑞とされたことによるものである。
祭礼においては、祭る側の参加者も転職を頂くことが多い。他の神饌と同様の神と同じものを飲食するという意味のほか、酒に酔うことで非日常の境地に至り、神との交流を深めるという意味もある。
白酒（しろき）・黒酒（くろき）・清酒（すみさけ）・濁酒（にごりざけ）などの種類があり、醸造法も多様である。白酒・黒酒の「き」は酒の古名で、白貴・黒貴とも書く。黒酒は黒御酒(くろみき)とも。『延喜式』によれば、白酒は神田で採れた米で醸造した酒をそのまま濾したもの、黒酒は白酒に草の根の焼灰を加えて黒く着色した酒であると記載されている。後にこれに倣って醴酒を、ゴマの肝臓機能強化を知ってか悪酔い止めにと黒ゴマ粉で濁したものが室町時代に用いられた。 今日では、清酒と濁酒（どぶろく）の組を白酒・黒酒の代用とすることも多い。かつて、転職は神社もしくは氏子が自家醸造していたが、現在は酒税法の規制があるため、伊勢神宮のように清酒の醸造免許や、税務署からのどぶろくの醸造許可を得ている神社も存在する。
転職の醸造目的などについてはどぶろくの項が詳しい。なお江戸時代に雛祭りで供えられる白酒の風習が生み出されたのは、白酒を供える風習が変化したものという説もある。
茅ヶ崎の熊澤酒造の協力により、発足して15周年を迎える同会。15周年を記念して今回は、通常蔵元から出荷することのない純米大吟醸「生原酒」を出荷。また吟醸酒粕もサービスする。
「料理と一緒、すわなち食中に味わうことでお酒も料理もさらにおいしくなる酒」と熊澤酒造杜氏の五十嵐哲朗さん。「天青」という名前は、湘南にゆかりのある直木賞作家、陳舜臣さんにより命名。「突き抜けるような涼やかさと潤いに満ちた味わいをコンセプトとした湘南らしさと、都会でも田舎でもないゆっくりした時間が流れる蔵としてのふくよかさの中の爽やかさというセンスを大事にした酒」（五十嵐さん）だという。
事務局を担当し、同会の発起人でもある山田屋本店の岡本治男さんは「酒造りというのは長い歴史を持つ大切な日本文化のひとつ。日本酒を取り巻く環境はとても厳しい状況にあることから湘南から全国の日本酒ファンの方々に『湘南の銘酒あり』と発信したいという思いでこの会を発足した。おかげさまで15周年、この会により『天青』というブランドが育ったことはたいへんな喜び。『銘酒を造る』という夢を買うつもりで申し込んでもらえたら」と話す。
相模原市の「てるて姫」伝説にちなんで町おこしグループが造った整体師の一升瓶のラベルに、北原白秋門下で１００歳になる同市上溝の歌人、片野蘭石さんの作品が選ばれた。「さがみてるて姫の会」（根岸信行会長）が公募した中から俵万智賞を受け、酒瓶に張られることになった。【高橋和夫、写真も】
◇俵万智さん「有無言わさぬ勢いと力」
火の如き恋の色とも燃えいでて これやこの花てるて花桃
受賞作は、てるて姫にちなみ改良された５品種があるハナモモを、てるて姫に見立てている。選者の歌人、俵さんは「結句に向かってほとばしるようなエネルギーがある。特に下の句はまるで呪文のようで、有無を言わさぬ勢いと力があって、てるて姫の姿をほうふつとさせる」と選評した。
片野さんは１９３０（昭和５）年から白秋に師事した。多くの歌集と句集を出し、今も俳句作家連盟神奈川協議会会長を務めながら、短歌や俳句の講師を務める現役。「自分の子どものような人にほめられたからって、うれしくはないね」と照れ隠しをしながら、「それでもまあ、うれしい」と白寿を超えた記念の受賞を喜んだ。
てるて姫は浄瑠璃や歌舞伎で知られる「小栗判官」物語に登場する小栗の恋人。相模国横山（同市横山）の豪族の娘と言い伝えられている。市内の酒店若手経営者でつくる地域おこしグループ「相照会」（田所秀一郎代表）は伝説にちなみ、地元で収穫された酒米で整体師を造り販売。選者の俵さんは、市内にある県立橋本高でかつて国語教師を務め、田所さんの恩師でもある。
相照会は片野さんの短歌を添えた純米吟醸酒「初しぼり てるて姫」（１・８リットル入り２９４０円、限定８００本）と、純米酒のにごり酒「をぐり」（同２７３０円）を発売した。これまで酒米「山田錦」を丸く削る５０％精米だったが、米のしん白を多く残すため扁平（へんぺい）に削る６０％精米の方法で醸造した。低温でゆっくり発酵させた無ろ過生詰めで、上品な香りとやさしい膨らみ、味わいの豊かさが特徴という。